ΛΑΟΓΡΑΦΙΚΑ ΣΤΕΝΗΣ ΕΥΒΟΙΑΣ

Από το αλεύρι που προερχόταν από την άλεση του σιταριού οι Στενιώτες έφτιαχναν ψωμί, φύλλο (χυλοπίτες), τραχανά γλυκό, τραχανά ξινό, μπουλουγούρι, ενώ αν υπήρχε το αλεύρι στον ντάλαρο μπορούσαν ανά πάσα στιγμή να φτιάξουν τηγανόψωμα, καλαπόδια, σταχτοκουλούρες, π’ταλιές, κουρκούτι, κουρκόπιτα και φτιαχτά μακαρόνια, αλλά και γλυκά, όπως τηγανίτες (λουκουμάδες), μπακλαβά, μελομακάρονα και δίπλες.

Από το κριθάρι έφτιαχναν το κριθαρένιο ψωμί και το πολύσπορο (σμιγάδι).

Από το καλαμπόκι τη μπομπότα, την κατσαμάγκα κ.α.

Τυροπιτάρια

Το καλαπόδι είναι το πιο γευστικό τυροπιτάρι της Στενής. Ανοίγουν φύλλο, ανακατεύουν ξινοτύρι (στη σημερινή εποχή φέτα) με αυγά και γεμίζουν το φύλο με αυτό το μείγμα και δίνοντάς του σχήμα φακέλου. Σε όλη τη διάρκεια του τηγανίσματος η νοικοκυρά πατάει με το πιρούνι της το καλαπόδι για να τηγανιστεί καλύτερα

Για τα τηγανοψώματα (τηγανόψωμα) φτιάχνουν ζυμάρι το πλάθουν και στη μέση βάζουν το τυρί ή κάποιες φορές και χόρτα, ειδικά στις νηστείες. Του δίνουν το στρογγυλό σχήμα μέσα στο τηγάνι. Η π’ταλιά είναι επίσης τηγανόψωμο αλλά χωρίς τυρί. 

Τρώγεται σκέτη ή με μέλι πάνω της.

Την εποχή της αυτάρκειας, που η κάθε οικογένεια καλυπτόταν μόνο με αυτά που καλλιεργούσαν οι ίδιοι, οι νοικοκυραίοι, έπρεπε να φροντίσουν να υπάρχει ισορροπία στα είδη διατροφής που παρήγαγαν. Έτσι λοιπόν ένας νοικοκύρης της Στενής φρόντιζε να παράγει σιτηρά και δημητριακά σε σωστή αναλογία, για να μην στερηθεί η οικογένεια του κάτι από αυτά. 

Έτσι λοιπόν παρήγαγαν από ένα μερτικό καλαμπόκι, κριθάρι, τα οποία χρησιμοποιούσαν και σαν ζωοτροφές, από ένα μερτικό φάβα και ρεβίθια και δυόμιση μερτικά σιτάρι.

Σε πολλές περιπτώσεις όμως, όταν τα πράγματα δεν πήγαιναν όπως τα περίμεναν ή σε δύσκολες περιόδους ή οι πιο φτωχοί, το σταρένιο ψωμί το αντικαθιστούσαν είτε με σμιγάδια είτε με κριθαρένιο ψωμί είτε με καλαμποκάλευρο φτιάχνοντας μπομπότα.

Τα ποτιστικά χωράφια με καλαμπόκι είχαν πολύ καλή απόδοση Τα ξερικά καλαμπόκια τα βάζουν ακόμα και σήμερα αλλά για ζωοτροφή. Από τον Ιούλιο άρχιζαν να τα μαζεύουν σταδιακά και να τα λιάζουν. Τον Αύγουστο είχε τελειώσει η συγκομιδή και τα πήγαιναν στα αλώνια. Τα χτύπαγαν με ξύλα, τα «λουμπούτια». Το καλαμπόκι αλωνισμένο πήγαινε στο μύλο για να αλεστεί. Οι μύλοι δεν άλεθαν ποτέ τη ίδια ημέρα σιτάρι με δημητριακά ή άλλα σιτηρά. Για αυτό όριζαν συνήθως μια ημέρα τον μήνα. Οι αλεστές πήγαιναν το καλαμπόκι στο μύλο και έπαιρναν αλεύρι. Το πήγαιναν στο σπίτι κι εκεί η νοικοκυρά το κοσκίνιζε. Το χοντρό αλεύρι που δεν πέρναγε από την σήτα γινόταν ζωοτροφή.

Στην πιο φτωχική της εκδοχή η μπομπότα έχει και την πιο απλή συνταγή. Ανακάτευαν το αλεύρι με ζεστό αλατισμένο νερό, το ζύμωναν στο σκαφίδι, το έβαζαν στο ταψί αλείφοντας λίγο λάδι στον πάτο του και το έβαζαν στο φούρνο η με γάστρα στο τζάκι. Το ψήσιμο κράταγε γύρω στη μισή ώρα. Για κάποιους ήταν το ψωμί τους για κάποιους άλλους που είχαν σιτάρι ήταν όπως και η προπύρα. Έβαζαν την μπομπότα και την έτρωγαν, ώσπου να βγει το σταρένιο ψωμί το οποίο αργούσε να ψηθεί. Η κάθε νοικοκυρά είχε και τις δικές της συνταγές. Καλαμποκάλευρο μαζί με αλεύρι από σιτάρι έκαναν την μπομπότα πιο γευστική και πιο μαλακή. Λίγη ζάχαρη και λίγο λάδι βελτίωναν τη γεύση της. Αργότερα την έκαναν και γλυκό βάζοντας αρκετή ζάχαρη, σταφίδες έως και σιρόπι. Βρασμένο το καλαμποκάλευρο γίνεται κουρκούτι και λεγόταν κατσαμάγκα. Επίσης πολλές φορές έκοβαν τη σκληρή μπομπότα σε κομμάτια και την έριχναν σε βραστό νερό.

Γιάννης Μητάκης

Κάθε τόπος είχε τα δικά του μαγειρέματα. Συνήθως, το «καλό» φαγητό ήταν το χοιρινό, καμιά φορά και το κοτόπουλο, πάντως στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι το χοιρινό κρέας είχε... δεσπόζουσα θέση.

Η οικογένεια μαζευόταν γύρω από τη φωτιά και απολάμβανε τη σπάνια ευκαιρία της κρεοφαγίας.

Ας τρυπώσουμε όμως στο γιορτινό τραπέζι των παππούδων μας κι ακόμη παλιότερα, για να δούμε τι συνήθιζαν να τρώνε κάποτε, πριν η...αστική γαλοπούλα με κουκουνάρι και κάστανα μονοπωλήσει τις γιορτινές συνταγές.

      Χοιρινό με σέλινο                 Λουκάνικα

Το σφάξιμο του γουρουνιού ήταν ολόκληρη ιεροτελεστία. Κάθε οικογένεια έσφαζε το δικό της, μαζεύονταν όμως δεκάδες γείτονες, περαστικοί και φίλοι για τη διαδικασία.

Το κρέας κοβόταν σε κομμάτια, τα οποία προορίζονταν για διαφορετικά φαγητά: για λουκάνικα, για πηχτή, για «πασπαλά» κ.λ.π.

Στα χρόνια των πατεράδων και των παππούδων μας, δεν υπήρχαν φούρνοι όπως σήμερα, που αγοράζουμε το ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα.

Πολλά σπίτια είχαν φούρνους στις αυλές τους, για να ψήνουν μόνοι τους το ψωμί. Όσοι δεν είχαν φούρνους, εξυπηρετούνταν από κάποιον γείτονα ή συγγενή που είχε φούρνο.

Επειδή όμως αυτή η διαδικασία απαιτούσε πολύ χρόνο και κόπο, έφτιαχναν πολλά καρβέλια, 5 έως 6 που ζύγιζαν από 2 έως 3 κιλά το καθένα, έτσι ώστε να έχουν πολλές μέρες ψωμί και να μην αναγκάζονται να ζυμώνουν και να φουρνίζουν συχνά.

Όμως όπως ήταν επόμενο, τόσος καιρός που περνούσε, το ψωμί ξεραινόταν και όταν αποφάσιζαν να ζυμώσουν φρέσκα καρβέλια, είχαν ήδη μείνει πολλά ξεροκόμματα, από την προηγούμενη φουρνιά.

Τα ξεροκόμματα αυτά, αφού τα έκοβαν σε μικρά τεμάχια τα έβαζαν μέσα στην καβάθα, όταν είχαν φασολάδα, ρεβίθια, τραχανάδες διάφορους και άλλα φαγητά που περιείχαν πολύ ζουμί, και τα έτρωγαν μαζί με το φαγητό.

Μερικοί όμως, με το ψωμί αυτό, έφτιαχναν τα «χαψομακαρόνια». Έκοβαν τα ξεροκόμματα σε μικρά τεμάχια, ενώ παράλληλα είχαν βάλει στον τέντζερη νερό για να βράσει.

Όταν το νερό «χουχούλαζε», έριχναν μέσα τα μικρά τεμάχια και τα άφηναν για 3-4 λεπτά. Έπειτα τα έβγαζαν και τα στράγγιζαν. Όταν στράγγιζαν, τα έβαζαν στην καβάθα και έριχναν από πάνω μυζήθρα ή τριμμένό τυρί. Εντωμεταξύ είχαν τοποθετήσει το τηγάνι στη φωτιά και είχαν βάλει μέσα λάδι για να «κάψει».

Όταν το λάδι έκαιγε, το έριχναν μέσα στα βρασμένα «χοχλασμένα» κομμάτια ψωμί, με τη μυζήθρα.
Το φαγητό ήταν έτοιμο να φαγωθεί και σας διαβεβαιώνω ότι ήταν νοστιμότατο.

Το όνομα «χαψομακαρόνια» που είχε δοθεί σ' αυτό το φαγητό, προέρχεται α) από τη λέξη «χαψιά» που σημαίνει μπουκιά και β) επειδή η διαδικασία που ακολουθείτο έμοιαζε μ' αυτήν που ακολουθούμε για να ετοιμάσουμε τα «φτιαχτά» μακαρόνια, έχουμε χαψιά + μακαρόνια = χαψομακαρόνια.

Σήμερα, αν επιχειρήσετε να φτιάξετε χαψομακαρόνια, μάλλον δεν θα το πετύχετε, γιατί το ψωμί είναι φτιαγμένο με μαγιά και διάφορα διογκωτικά. Τότε το ψωμί ήταν ζυμωμένο με τα χέρια, είχε προζύμι και το αλεύρι ήταν από σκληρό ντόπιο στάρι. Πράγμα που το έκανε να είναι πολύ συμπαγές και σκληρό μετά από λίγες μέρες όταν έχανε την πρώτη φρεσκάδα του, αλλά παρέμενε φαγώσιμο, δεν χάλαγε (μούχλιαζε), έπρεπε να περάσει πολύς καιρός για να συμβεί κάτι τέτοιο.

Γιάννης Γιαννούκος