Λιοτρίβια
Η ελιά.
Από την αρχαιότητα η καλλιέργεια της ελιάς, ήταν η πιο διαδεδομένη καλλιέργεια δένδρου στη χώρα μας. Ιερό δένδρο από τότε που η θεά Αθηνά τη φύτεψε στην Ακρόπολη, αρχέγονο σύμβολο ειρήνης, γονιμότητας, ευφορίας και ευημερίας, η δόξα των Ολυμπιονικών ,συνεχίζει ακόμα και σήμερα να είναι απόλυτα συνδεδεμένη με την λαϊκή λατρεία. Με το λάδι της φωτίζει τους Αγίους μέρα νύχτα, βαφτίζει τα νεογέννητα, ξεματιάζει.
Η ανάγκη για υπερκαλλιέργεια των δημητριακών τις δύσκολες εποχές έκανε τους κατοίκους της Δίρφης να παραμελήσουν τις ελαιοκαλλιέργειες.
Υπήρχε εποχή που οι κάτοικοι των χωριών της περιοχής καλλιεργούσαν φάβα, ρεβίθια και στην πιο απότομη πλαγιά με την τσάπα, μιας κι εκεί δεν μπορούσαν να ζευγαρίσουν, για να επιβιώσουν. Το λάδι ήταν πολύ λίγο κι έτσι αναγκάζονταν να χρησιμοποιούν και το λίπος του χοιρινού για να αντικαταστήσουν το λάδι. Λίγο και πολύτιμο προϊόν εκείνη την εποχή. Ξεχωριστή και σημαντική αναφορά στις προίκες τα λιόδεντρα, όπως επίσης και σε κάθε είδους μοιρασιά. Άλλος έπαιρνε το χωράφι και άλλοι μοιράζονταν τις ελιές που υπήρχαν μέσα σε αυτό. Σύστημα ακατανόητο την σημερινή εποχή αλλά χρήσιμο και συνηθισμένο κάποτε. Μετά τις δύσκολες εποχές οι κάτοικοι των χωριών εντατικοποίησαν την καλλιέργεια της ελιάς. Γνωστές είναι οι ιστορίες για το πώς έφερναν οι Στενιώτες τις αγριελιές από τα Βίλια ή το μίσθωμα καϊκιού από τους Καθενιώτες για να φέρουν ελιές από τη Λίμνη. Έφερναν τις αγριελιές και μετά αναλάμβαναν οι ειδικοί να τις μπολιάσουν. Τη σημερινή περίοδο, όπου κι αν στρέψεις τα μάτια σου σε όλα τα χωριά αυτό που αντικρίζεις είναι μια ατέλειωτη «θάλασσα» από λιοστάσια.
Το μάζεμα: Από τον Οκτώβρη ξεκινάει το μάζεμα τις ελιάς. Την εποχή αυτή οι ελιές έχουν μαυρίσει και λαδώσει. Οι ελιές της περιοχής ψηλές και ανθεκτικές στις δύσκολες κλιματολογικές συνθήκες, είχαν ανάγκη από «τιναχτή». Με μια μακριά τέμπλα ράβδιζε από κάτω ή ανέβαινε πάνω στο δέντρο, ενώ από κάτω οι λιομαζώχτρες μάζευαν υπομονετικά έως και την τελευταία ελιά. Μετά το μάζεμα γινόταν το καθάρισμα από τα φύλλα και η μεταφορά τους στο λιοτρίβι μέσα σε κόφες.
Δυο μεγάλες πέτρες με συνδεδεμένα τα κέντρα τους και η ανθρώπινη δύναμη ήταν η τεχνογνωσία της παλιάς εποχής. Αργότερα τα ανθρώπινα χέρια αντικαταστάθηκαν από τα ζώα. Όλα τα λιοτρίβια της περιοχής δούλευαν μέρα νύχτα για να καλύψουν τις ανάγκες. Δυο βάρδιες συνήθως με επικεφαλής πάντα τον αρχιμάστορα ο οποίος έφτιαχνε και τα τσαντίλια. Δουλειά πολύ δύσκολη που δεν μπορούσε να την κάνει ο καθένας. Η πληρωμή ήταν πάντα σε λάδι μιας και την εποχή εκείνη δεν υπήρχαν χρήματα.
Από παλιό λιοτρίβι Από παλιό λιοτρίβι
στην Κάτω Στενή στον Πύργο (Σκουντέρι)
Στο αλώνι ρίχνονταν οι ελιές, όπου στην αρχή με τα χέρια και μεταγενέστερα με τα ζώα κινούσαν τις βαριές στρογγυλές πέτρες και τις πολτοποιούσαν. Η μια πέτρα πολτοποιούσε την ελιά και η άλλη οδηγούσε τον πολτό στην άκρη. Την πολτοποιημένη ελιά την ονόμαζαν «φαί». Ένας εργάτης με φτυάρι αναλάμβανε να σπρώχνει τις ελιές που ξέφευγαν πάλι στις μυλόπετρες. Το αλώνι όπως φαίνεται στη φωτογραφία είναι ένας κυκλικός υπερυψωμένος χώρος, στρωμένος με γερές γρανιτένιες πέτρες, για να αντέχουν την πίεση, με διάμετρο συνήθως στα τρία μέτρα, υπερυψωμένος στην άκρη για να μην χύνεται έξω ο πολτός. Στο κέντρο του αλωνιού διακρίνεται ο κάθετος μεταλλικός στύλος τον οποίο αγκάλιαζε με δακτύλιο ο οριζόντιος στύλος ο οποίος ένωνε τις δυο πέτρες. Ο άξονας που προεξέχει από την δεξιά πλευρά είναι το σημείο που δενόταν το ζώο για να γυρίζει τις πέτρες. Μουλάρια ήταν τα ζώα που χρησιμοποιούσαν συνήθως για το γύρισμα, τα οποία πολλές φορές ζαλίζονταν οπότε τους έκλειναν τα μάτια με πανί για να συνεχίσουν. Σε παλαιότερες εποχές όπου οι πέτρες γύριζαν με την ανθρώπινη δύναμη, στο κάθετο δοκάρι και στο ύψος ανθρώπου υπήρχε μια τραβέρσα η οποία προεξείχε από το αλώνι. Τις άκρες αυτής της τραβέρσας κινούσαν εργάτες βάζοντας τους ώμους τους.
Έσπρωχναν συνήθως τέσσερις εργάτες δυο από την κάθε προεξοχή.
Το πιεστήριο (Η σφίξη βγάζει το λάδι). Οι ελιές αφού γίνονταν πολτός, τις έπαιρναν από το αλώνι, τις έβαζαν σε ειδικούς ντορβάδες τα τσαντίλια, τα οποία τα έβαζαν το ένα πάνω στο άλλο. Κατόπιν πίεζαν οι εργάτες με την μανιβέλα ώσπου να βγει το λάδι. Συγχρόνως ρίχνουν στα τσαντίλια καυτό νερό για να κάνουν ευκολότερη την εξαγωγή. Αυτή η διαδικασία επαναλαμβάνεται πολλές φορές ώσπου να μείνει στο τέλος μόνο το λικούκι, η στημένη σάρκα του καρπού, τα οποία πουλούσαν για ζωοτροφή. Το ανακάτευαν με αλεύρι από σιτάρι κριθάρι καλαμπόκι και έκαναν το χειράλευρο. Αργότερα το λικούκι το πούλαγαν για καύσιμο υλικό. Στη φωτογραφία φαίνεται η μεταλλική πλάκα η οποία κατέβαινε με την βοήθεια του περιστρεφόμενου βιδωτού κοχλία. Κοντά στη πρέσα ήταν το καζάνι πάνω στην μπιριστιά (Τζιροστιά) ή η καμινιέρα που έβραζε όλη την ημέρα νερό. Υποχρέωση του κάθε ελαιοπαραγωγού που πήγαινε να βγάλει το λάδι να πάει στο λιοτρίβι ένα φόρτωμα ξύλα.
Τα τσαντίλια: Είναι μεγάλοι σάκοι φτιαγμένοι αρχικά από τραγίσιες τρίχες και μεταγενέστερα από συνθετικό υλικό. Έβαζαν τις πολτοποιημένες ελιές στο τσαντίλι, δίπλωναν τις τέσσερις άκρες διαγώνια και τις έδεναν με το τρίχινο σκοινί.
Η γούρνα:. Μετά το στύψιμο το λάδι και το νερό οδηγούνται με αυλάκι στη γούρνα, όπου από εκεί μαζεύεται το λάδι. Το λάδι βγαίνει ψηλά και μαζεύεται, ενώ αυτό που μένει στο τέλος είναι λιγδωμένο νερό και αυτό λέγεται «καραμπάτσα»
H ανθρώπινη επινοητικότητα έκανε θαύματα. Το νερό ήταν πολύ χρήσιμο για τα λιοτρίβια και όπου δεν υπήρχε κοντά πολύ νερό έβρισκαν τρόπους για να μαζεύουν. Με αυτή την σπασμένη στάμνα και τον σωλήνα ο ιδιοκτήτης του λιοτριβιού μάζευε τα «σταλάματα» από τις διπλανές στέγες και τα οδηγούσε στη στέρνα.
ΛΙΟΤΡΙΒΙΑ
Κάθε χωριό από πολύ παλιά είχε τα λιοτρίβια του. Πολλά από αυτά μετατράπηκαν σε υδραυλικά, ενώ κάποια άλλα εγκαταλειφθήκαν. Στην Πάνω Στενή υπήρχε το συνεταιρικό λιοτρίβι στη Βρυσίτσα, ιδιοκτησίας Μέργου (Τσάλης), δάσκαλου Παπακηρύκου και Παναγιώτας Ντούρμα-Σιμιτζή. Ανάλογα με τα μερίδια που είχε η κάθε οικογένεια δούλευαν και το λιοτρίβι. Τρεις ημέρες η οικογένεια Μέργου με τους εργάτες τους και την πελατεία τους και άλλες τρεις οι υπόλοιποι ιδιοκτήτες με τους εργάτες τους. Αρχιμάστορες στο λιοτρίβι ήταν ο Γιάννης Λέων (Γιαγιάννης) και ο Δημήτριος Ντούρμας(Μανταλός). Στην Κάτω Στενή μέσα σε κτίριο με γκρεμισμένη την στέγη διασώζεται το παλιό λιοτρίβι. Η πληρωμή των εργατών και του μάστορα γινόταν πάντα με λάδι. Ίσως ένα σύγχρονο λιοτρίβι να μπορούσε να κάνει τη δουλειά που έκαναν όλα αυτά τα λιοτρίβια μαζί, αλλά ένα είναι σίγουρο. Ακόμα και το λιοτρίβι με την πιο σύγχρονη τεχνολογία δεν θα μπορούσε να βγάλει την ποιότητα και την καθαρότητα αυτού του λαδιού.
Γιάννης Μητάκης